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Flusskrebse in Krustentiernage
mit Aprikosenraviolo
Zutaten
12 Flusskrebse a 80-100 g
Kümmel
Salz
2 l Wasser
Für die Nage
Flusskrebskarkassen (ohne Nasen)
Olivenöl
70g Staudensellerie
40g Karotten
Thymian
etwas Tomatenmark
Cognac
Portwein
0,3l Fischfond
Butter
Aprikosensaft
Für Aprikosenraviolo
8 Wan-Tan-Teigblätter
80g Aprikosen fein gewürfelt
40g feinste, abgezogene Tomatenwürfel
Kretamelisse
Kerbel
Salz / Pfeffer aus der Mühle
1 Eiweiß
Butter / Gemüsefond
Zubereitung
Krebse in kochendem Kümmel-Wasser 2 Minuten ziehen lassen ausbrechen und Nasen aufheben
Nage
Karkassen hacken und anrösten.
Gemüse und Kräuter zugeben - tomatisieren - ablöschen mit Cognac und Portwein.
Fischfond aufgießen und ½ Stunde köcheln lassen. Danach abpassieren und vor dem Anrichten mit Butter und Aprikosensaft aufmontieren.
Aprikosenraviolo
Aprikosen und Tomaten mit Julienne von Kretamelisse und Kerbelblättern vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4 Wan-Tanblätter mit Eiweiß einstreichen, ¼ der Füllung daraufgeben und mit den restlichen Blättern verschließen.
Danach
ausstechen und in Salzwasser ca. 1 Minute garen.
Anschließend mit Butter und Gemüsebrühe glasieren. |
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