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Gänsebraten
mit Apfel-Blaukraut und Kartoffel-Knödel
Zutaten für 4-6 Pers.
Frische Freilandgans
6-8 säuerliche Äpfel
6-8 Zwiebeln
Grobes Meersalz und Pfeffer
2 TL getrockneter Beifuß
Schalotten
Blaukraut
Kartoffel-Knödel
Zubereitung
Wir brauchen für 4-6 Leute eine gut gehaltene frische Freilandgans. Bei der wird das Fett aus der Bauchhöhle geholt und der Hals entfernt, wenn er noch dran ist - und zwar ohne Haut. Außerdem werden die Flügelspitzen entfernt und der V-Förmige Knochen am Brustende zum Hals hin, damit sich die Brust später leicht lösen lässt.
Die vorbereitete Gans füllen wir mit 3-4 gute säuerlichen Äpfeln und 3-4 Zwiebeln, die zuvor gewürfelt, mit reichlich grobem Meersalz und Pfeffer gewürzt und dann noch mit 2 TL getrocknetem Beifuß vermischt werden.
Unser Tip
Wir drücken eine kleine leere (und natürlich etikettfreie) Mineralwasserflasche in die Füllung, bis nur noch deren Boden zu sehen ist. Der Effekt: Die Flasche erhitzt sich später beim Garen und gibt ihre Hitze vor allem am dicken Ende an die Keulen ab, während es vorne am Brustende nur wenig heiß wird. So werden Brust und Keulen gleichzeitig gar.
Schöner Nebeneffekt: Der Bauch der Gans ist so bereits verschlossen, Zunähen oder Zustecken entfällt. Nun bestreuen wir die Gans rundum mit grobem Meersalz („Wenn es nicht haften bleibt, die Haut dünn mit Butter bestreichen”), schlägt die Halshaut unter den Rücken, dann wird die Gans stramm gebunden und kommt in den Bräter – seitlich auf die Keulen. Dazu noch mal so viele Äpfel, Zwiebeln und Beifuß mit einer Hand voll Schalotten dazu.
Die wird nun in den mit 120-140 Grad nicht sehr heißen Ofen geschoben, wo sie dann langsam vor sich hingart, dabei immer wieder von einer Keule auf die andere gewendet (nicht auf Brust oder Rücken legen) und mit dem austretenden Fett beschöpft wird.
Nach 3-3 ½ Stunden ist sie innen ganz zart und außen noch blass. Nun wird der Ofen auf 200 Grad hochgedreht, die Gans noch mal mit Fett beschöpft, mit dem Rücken auf ein Gitter mit Blech drunter gelegt und in einer guten halben Stunde rundum gebräunt - dann aber kein Fett mehr drüber gießen.
Nun ruht sie noch 10 Minuten im offenen ausgeschalteten Ofen, dann werden die Keulen und die Brust entfernt und aufgeschnitten. Wir servieren dazu Blaukraut & Kartoffel-Knödel. |
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